July 23, 2019

Eric Adjepong, seorang koki dan finalis Ghana-Amerika tentang “Top Chef,” memasak makanan yang tidak dapat dia selesaikan pada final musim baru-baru ini.
Koki Eric Adjepong, seorang finalis di musim “Top Chef,” yang sedang ditayangkan, memasak menu spesial di Craft di New York. Makan malam, “Perdagangan Budak Trans-Atlantik Melalui Makanan,” menunjukkan pengaruh masakan Afrika di seluruh diaspora. Kredit Karsten Moran untuk The New York Times
Image Koki Eric Adjepong, seorang finalis di musim baru-baru ini dari “Top Chef,” memasak menu khusus di Craft di New York. Makan malam, “Perdagangan Budak Trans-Atlantik Melalui Makanan,” menunjukkan pengaruh masakan Afrika di seluruh diaspora.
Koki Eric Adjepong, seorang finalis di musim “Top Chef,” yang sedang ditayangkan, memasak menu spesial di Craft di New York. Makan malam, “Perdagangan Budak Trans-Atlantik Melalui Makanan,” menunjukkan pengaruh masakan Afrika di seluruh diaspora. Kredit KreditKarsten Moran untuk The New York Times

Hampir setahun yang lalu, koki Eric Adjepong berdiri di Makau di lokasi syuting “Top Chef,” setelah sampai di final acara kompetisi memasak. Satu-satunya yang berdiri di antara dia dan gelarnya adalah hidangan empat macam, disajikan dalam dua bagian. Dia memutuskan untuk menggunakan menunya untuk menunjukkan kepada para hakim betapa warisan warisan kuliner Afrika berpengaruh di bagian lain dunia, termasuk Amerika.

“Saya ingin menceritakan kisah perdagangan budak trans-Atlantik dari Afrika melalui pelabuhan Karibia, Amerika Selatan dan Amerika Selatan melalui makanan,” katanya baru-baru ini. “Ini adalah kisah yang tidak menguntungkan, tetapi yang perlu diceritakan.”

Adjepong, 31, adalah generasi pertama-warga Ghana-Amerika, dan tumbuh di lingkungan Little Ghana di Bronx. Dia adalah kontestan Afrika Barat pertama di “Top Chef,” yang baru mengudara musim 16, memperkenalkan beberapa pemirsa dan hakim untuk hidangan seperti rebusan fufu dan egusi.

Dan kemudian, setelah hidangan pertama, Tn. Adjepong dihilangkan, setelah saus brengsek di steak tartare yang terinspirasi dari Jamaika itu membanjiri rasa daging sapi, dan hiasan keripik yuca-nya menghabiskan terlalu banyak waktu di penggorengan. Dia kalah dari dua koki kulit putih Selatan, yang menurutnya ironis: “Kisah mereka juga berakar di Afrika Barat,” katanya, “hanya dengan cara yang berbeda.”

Episode itu, yang disiarkan pada bulan Maret, menimbulkan reaksi keras dari penggemar di media sosial, dengan beberapa pemirsa menyerukan hakim yang lebih beragam yang akan memahami nuansa dari berbagai masakan diaspora Afrika yang dirujuk dalam masakan Adjepong. “Dukungan itu luar biasa,” katanya. “Orang-orang sangat bangga melihat makanan yang saya masak.”

Alexander Smalls, seorang pemilik restoran New York dan penulis yang berfokus pada makanan Afrika-Amerika, adalah seorang hakim untuk bagian kedua dari final, setelah Tuan Adjepong tersingkir, dan ia dihadapkan dengan protes setelah episode tersebut ditayangkan. “Orang-orang benar-benar menantikan makannya dan merasa seperti mereka telah kehilangan sesuatu karena tidak bisa melihatnya,” katanya. “Itu lebih dari sekadar makan, itu mendidik.”

Koki Tom Colicchio, hakim kepala “Top Chef”, mengatakan bahwa dia telah mengantisipasi reaksi itu; dia mengulurkan tangan kepada Tn. Adjepong setelah episode ditayangkan untuk melihat apakah dia ingin makan malam dan selesai memasak menunya.

Maka pada 13 Mei, di restoran Mr. Colicchio Craft di Manhattan, Mr. Adjepong menyajikan menu lengkap: “Perdagangan Budak Trans-Atlantik Melalui Makanan,” makan malam yang berliku-liku melintasi Samudra Atlantik, menelusuri kembali migrasi paksa orang Afrika yang diperbudak. dan menerangi pengaruh kuliner global yang mendalam dan abadi di benua ini.

Selama empat kursus, Tn. Adjepong menggabungkan bahan dari Ghana, Nigeria dan Senegal dengan pengaruh dari negara dan wilayah di sepanjang rute perdagangan budak, menelusuri jalur ke Jamaika dan pulau-pulau lain di Karibia, Brasil, dan Amerika Serikat bagian tenggara.

Hidangan kepiting raja, dagingnya diputar-putar menjadi bundel seperti pasta rambut malaikat, diistirahatkan di kolam beurre blanc yang dibuat dengan anggur palem, minuman Afrika Barat yang terbuat dari getah pohon palem, saus bertabur nasi beras Carolina Gold. Selai bawang menirukan rasa pedas dan pedas dari puding rebus Senegal. Singkong, juga dikenal sebagai yuca, muncul di berbagai kursus, sebuah refleksi dari pentingnya dalam masakan diaspora.

Makanan penutup jagung dan susu puding kambing disajikan dengan tumpukan mutiara magenta tapioka tajam yang dibuat dengan kembang sepatu Nigeria, yang akrab bagi siapa saja yang mengenal minuman zobo, sorrel atau sobolo. (“Hibiscus adalah rasa dan warna yang sangat dikenal di seluruh diaspora, saya ingin memasukkannya,” kata Mr. Adjepong.)
Koki Tom Colicchio, kiri, mengundang Pak Adjepong, tengah, untuk memasak di Craft. Koki Tyrone Mance, benar, pergi ke sekolah kuliner bersama Pak Adjepong dan memasak bersamanya malam itu.

Ini adalah yang pertama dari serangkaian makan malam di Craft yang menyoroti para koki dengan suara-suara kuliner yang kuat yang tidak memiliki ruang restoran bata-dan-mortir. Melalui pertengahan Juni, Craft akan menyelenggarakan makan malam oleh koki Omar Tate, seorang koki Philadelphia yang menggunakan makanan untuk menjelajahi kegelapan di Amerika di pop-up Honeysuckle-nya; Gabriela Álvarez, yang menggunakan makanan untuk menceritakan kisah Puerto Riko sebelum dan sesudah Badai Maria; dan Behzad Jamshidi, yang menggunakan kata dan seni yang diucapkan selain makanan untuk menciptakan pengalaman Persia multisensor.

Mr Colicchio mengatakan lebih banyak pengunjung mencari jenis cerita ini daripada “hanya bahan di atas piring,” dan bahwa dia ingin menggunakan platformnya untuk mendukung pekerjaan semacam ini. “Saya orang Italia-Amerika, tetapi saya tumbuh dengan memasak makanan Prancis dan diajarkan itulah yang harus Anda lakukan,” katanya. “Saya pikir banyak orang yang berbalik dan berkata, ‘Tidak, kita tidak harus melakukan makanan itu.'”

“Koki muda yang telah bekerja di bawah koki yang lebih tua sekarang melihat bahwa mereka tidak harus memasak Perancis dan Italia, dan mereka dapat menceritakan kisah mereka sendiri,” tambahnya.
Dari kiri, Bpk. Mance, Aisah Siraj, Tyrik Smith dan Bpk. Adjepong bekerja untuk membuat steak tartare.

Makan malam Senin malam memberi kesempatan bagi Tuan Adjepong untuk menyelesaikan kisah khusus ini dan melanjutkan misinya untuk membuat makanan Afrika lebih menonjol di Amerika. Dari dapur terbuka, dengan bantuan enam koki, ia memasak makanan yang ia harap akan menggambarkan pengaruh kuliner Afrika di dunia.

“Jadi, kamu akan memesan steak tartare dulu, tapi ada beberapa penyesuaian,” katanya kepada pengunjung saat dia tertawa, sementara “Water No Get Enemy” Fela Kuti bermain lembut di latar belakang. Malam itu, tartare duduk di bawah tanaman obat dengan garam terkupas dan bawang merah segar, dengan genangan saus brengsek di samping dan keripik pisang raja goreng menghiasi hidangan seperti bintik-bintik polka.

“Aku seharusnya makan ini untuk penutup,” katanya kepada orang banyak. “Tapi berada di rumah di New York, ini terasa jauh lebih baik.”

0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *